辣椒是如何走上中国人的餐桌

辣椒起源

辣椒是美洲新大陆上最早栽培和驯化的植物之一。

辣椒在印加文明、奥尔梅克文明、托尔特克文明、玛雅文明和阿兹特克文明的食物遗迹中很常见，至少在年前辣椒就被用作食材。在秘鲁的一些墓葬中，考古人员发现了辣椒的遗迹，最早的可追溯到公元前年左右。说明辣椒在那时己经被普遍食用，作为经常性的食材被埋进墓穴陪葬。

最早的辣椒是生长在南美洲亚马逊丛林里的一种小型浆果，生长在森林遮蔽的藤蔓上。早期辣椒依靠鸟儿传播种子，生长区域也随之逐渐北移，从中南美洲穿过中美洲和加勒比海，进入北美洲的西南部。中、南美洲之间的文化交流和贸易则使辣椒传播到美洲各地，并衍生出悠久的辣椒文化。现代科学发现辣椒属作物约有20-30种，国际植物遗传资源委员会(IBPGR，)确定的辣椒栽培种有5个，一年生辣椒、灌木状辣椒、中华辣椒、柔毛辣椒、下垂辣椒。

中华辣椒（或称中国辣椒）并非来自中国

年，荷兰内科医生尼古拉斯·凡·雅克恩从新大陆（加勒比海）为荷兰皇帝法兰西斯一世采集到辣椒种子，由于当时地理认知的错误，误认为此辣椒源自中国，遂命名为中华辣椒，错误的命名由于长期使用成为约定俗成称呼而一直沿用至今。

类似的时代谬误还有很多，哥伦布一直以为他到达的新大陆是印度，美洲土著民族被哥伦布称作印第安人，也就是印度人。很多名目也因此滋生，大航海时代的名称传播里，冠以中国、印度的事物多不胜数，然而他们并非都来自东方世界。其中有些是地理认知错误，当然也不排除有些商人把很多物品冠以中国之名，来卖个好价格，毕竟中国的瓷器和丝绸等物品在西方，一度是最为昂贵的奢侈品。

辣椒传入中国

辣椒被哥伦布带入欧洲后，被西班牙、葡萄牙航海家与商人首先传播到亚洲的印度、非洲东部沿海地区，随后传入日本、印度尼西亚。通过对16世纪中国对外贸易及西班牙、葡萄牙殖民贸易的研究，认为辣椒应当于16世纪晚期通过海上交通引入中国。辣椒最初在浙江沿海、广东沿海地区引种，河北与山东紧随其后。

辣椒的名称

辣椒在中国的不同时期、不同地区有不同名称。

辣椒别名使用最普遍的是“番椒”、“辣茄”、“秦椒”、“海椒”、“辣子”等。

“番椒”一名出现最早，使用也最普遍。

“辣茄”一名主要布江苏、浙江、安徽地区使用。

“秦椒”一名在东北地区、河北、山东、陕西等地使用广泛，辣椒在这些地区的推广应该是同时进行，且来处不在南方“秦椒”。

“海椒”一名只出现在湖南及周边地区，最早在湖南康熙年间方志中出现，随后乾隆年间，四川、贵州、云南地区方志中的辣椒也以海椒之名出现，这些地区的辣椒是由湖南传入。

“辣子”一名主要在湖南及西南地区使用，临近四川的陕西也有“辣子”一名的出现，新疆将“辣子”作为辣椒的主要名称，可见新疆的辣椒应当是从陕西传入。

“辣角”一名则主要在中原地区使用，内蒙古归绥地区称辣椒为辣角，又靠近山西，辣椒很可能是从山西传到内蒙古。

“番姜”一名最早出现在台湾地区的方志中，后来也出现在福建地区，这是辣椒由台湾流向福建的证据。

“辣椒”一名最早在广西出现，由南向北传播，民国时期，辣椒一名出现在各省方志中，成为使用最广泛的名称。

辣椒在中国最初是用来观赏的

辣椒于明代传入中国，《遵生八笺》《二如亭群芳谱》《农政全书》《致富全书》四部书中记载辣椒，其中，《遵生八笺》付印时间最早。

明神宗万历十九年(年)《遵生八笺》，记述:“番椒，丛生花白，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观，子种”。书中将辣椒归为花类，属于观赏植物。其它三部书中也有相近记载。

与《遵生八笺》同时代的戏剧名著《牡丹亭》也提及了辣椒花。《牡丹亭》第二十三出“冥判”中列有38种花卉的雅号，其中有“[末]辣椒花。[净]把阴热窄”的戏词。冥判中列举的均是如梨花、绣球花、水仙花、梅花、凌霄花等的常见花朵，辣椒花排在中间位置，可见辣椒在当时已经很常见。

把外来之物先作为观赏之用，在古代中国是很常见的，很多西域传来的瓜果就有过这样的待遇，甚至大名鼎鼎的棉花，古称白叠子，最初也是王公贵族用来观察的园艺花卉。

琉璃青椒殉葬品

年山西省晋城发现一座明代墓地，墓内殉葬品有琉璃制的青椒，从墓志了解到该墓是明代嘉靖四十一年()修建。明代墓内的琉璃青椒有可能直接从国外流入，不能准确证明辣椒于十六世纪五十年代传入中国。

民国时期产辣椒最多的地区

辣椒通过明代以来三四百年的推广，民国时不仅处处栽培，并且形成了特色品种的特色产区。长角椒类有充州羊角椒、昭通牛角椒、益都辣椒；指形椒有望都辣椒、鸡泽辣椒、丘北辣椒、什郁椒、永城辣椒、枚县玻璃椒等；灯笼椒有上海甜椒；短锥椒有漂河一窝蜂；樱桃椒有云南樱桃椒、福建沙县的纽扣椒；簇生椒有四川七星椒、湖北石首七姐妹、陕西安康十姐妹、河北山东的天鹰椒等。

民国时期，北方生产辣椒最多的是河北与山东，河北望都、山东益都属于我国辣椒“三都”(四川成都、河北望都、山东益都)，民国时已经初露产椒大都的势头。

民国时期辣椒销售情况

方志中辣椒记载偏少的山西一地，民国时辣椒销售量却很可观。

西南地区的贵州、云南不仅销售新鲜辣椒，还将辣椒晒干销售，且销量不低。

湖南、四川是主要的辣椒记载地区，但《物产》中川、湘两省蔬菜运销量排名第一的却都是姜，究其原因，可能是当地辣椒仅够本地居民食用而无外销导致。

《物产》中广西、广东、福建、浙江、安徽等地民国时辣椒销售较少，本省销量第一与第二中均没有辣椒，“各省主要蔬菜运销量”的表格中也未见以上五省的辣椒销售情况。

民国时，四川、湖南、两广、福建、浙江、安徽地区的辣椒仅供本省食用，云南、贵州除了自给还能运销到川、湘等地。

辣椒的的吃法

民国时，辣椒食用广泛，在清代的基础上，更有了炒食的食用方法，这种方法首先见于四川地区方志。民国十四年()四川《合江县志》辣椒“煎食或生腌食，为调和要品，干者为末入酱油，拌诸蔬食之”。该条目下又列举各辣椒品种，其中，朝天椒“城市餐馆用者尤众”。

民国二十一年河北《景县新志》将辣椒与其它蔬菜炒食:“……于其嫩时多采取，切碎杂以他菜蔬炒食之，味甚美。”

江苏、福建、台湾等地区也常吃炒辣椒。

黑龙江地区喜食鱼，民国八年《拜泉县志》就载辣椒“可合酱生食，可油炸熟食，烹鱼入少许最和味。”

民国二十二年的《湖南地理志》中，湘乡县的土产就是辣酱，该志说:“永丰辣酱，驰名全省。”

民国二十三年河北《静海县志》也将辣椒作为特产:“长圆二种，长者辛辣，圆者稍逊，而肥大虾油腌者为吾乡之特产，驰名各省。”

微辣地区的虾油辣酱甚至比嗜辣地区的辣酱更出名。

辣椒药用

辣椒清代就己入药，《本草纲目拾遗·卷八》说辣茄“性辛苦，大热，温中下气”，有“散寒除湿，开郁去痰消食，杀虫解毒，治呕逆，疗噎脂，止泻痢，祛脚气”等用处。

乾隆七年()《南宁府志》:“辣椒味辛辣，消水气解瘴毒。”

民国时，西医进入中国，为辣椒的药用带来新发展，在风湿、腰痛、神经痛、咽喉炎、扁桃体炎等疾病的药物中常用到辣椒，制作成辣椒软膏、辣椒油脂、辣椒棉花等药品和医疗用品。

辣椒作为武器用

贵州地区用辣椒驱逐豪猪，民国十四年()《都匀县志》记载:“豪泵……穴居，宵出伤稼，宜以奠杂、番椒熏之……”。

吉林地区用辣椒捕貂，民国二十三年《吉林新志》记载貂皮时说:“近时业此者多用网兜并畜养猎犬，闻嗅定巢较捷易矣，巢定之后则扼其熟路而张网，然后置干辣椒于靴翰草上，燃之于洞孔附近，则辣味入洞，貂出落网矣。”

川菜、湘菜与辣椒

春秋战国时期我国己经出现了南北风味的分野。北方以秦、豫、晋、鲁为中心，活跃在黄河流域，以羊、牛、猪为主料，喜爱鲜咸，代表菜为“周代八珍”。南方以荆、楚、吴、越为主体，流传至长江流域。到了唐宋，经济文化空前繁荣，形成南食和北食两大风味派别。

到清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，己经成为我国最有影响的地方菜系，被称为“四大菜系”。到了清末，浙、闽、湘、徽地方菜分离出来形成了“八大菜系”。辣椒的应用成为川菜和湘菜各成一派的里程碑。

川菜演变

川菜源自四川和重庆一带，以麻、辣、鲜、香为特色，最早可追溯到战国至秦汉时期。西汉时，四川人开始用茱英、花椒来烹调食物。清代以前可见的食谱中，四川地区未见辣椒的记录，川菜的最终成型得益于清政府的移民政策。明末清初，战乱四起，四川人口锐减。康熙七年()、十年()四川巡抚张德地请求朝廷鼓励湖广等省农民进川垦荒，其后大规模的移民入川由此展开。湖南人的大量迁入，为川菜带来了大量辣椒，川菜中的茱英也让位给辣椒，逐渐淡出食谱。福建的客家人也可能为四川带去辣椒。现在蜀地的客家人在行祭祀时，祭台上会摆上番椒、玉米、南瓜等，客家人认为是他们的祖先将这些农作物的种子带入四川。

到《成都通览》成书时，川菜己经发展成熟，食用辣椒与花椒成为川菜的特色。

湘菜演变

湘菜起源可以追溯到西汉，但独立成派时间要晚于川菜。川菜麻辣干香，而湘菜麻味降低，酱香浓，是带有厚重咸香的辣。川菜里辣椒多做菜的配料，在湘菜里，辣椒除了作为辣椒酱调味、作为配菜提升菜品色香，还能作主菜单配米饭。早期湘菜简单朴实，直至清末才有突破。湘军与太平军在长江流域各省市作战，一方面吸收外地菜肴的特点，一方面把湖南口味传播到各地，引发湘菜的初期发展。

常德地区有醉辣椒、衡阳南岳有竹筒卜辣椒和甘草卜辣椒、绥宁有灌辣椒。湘菜经过清代、民国的发展，有了酸辣、麻辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣等层次分明的辣味，使得湘菜虽得“辣”一字，却有不尽变化。

湘菜中所有辣味菜都忌糖，此为区别于川辣的显着标志。总之，“无辣不成湘”成为湘菜的突出个性。

民国时期，除川菜与湘菜，辣椒在南方很多地区也是餐桌必备，江西、贵州、湖北等多个省份也对辣椒情有独钟。

不吃辣椒不革命

辣椒和红色文化有极为密切的联系，毛泽东同志和很多革命同志都是辣椒的忠实爱好者。

“不吃辣椒不革命”是毛泽东对辣椒的评价。毛泽东身为湖南人，对辣椒有强烈的偏爱。

美国记者斯诺在他的《红星照耀中国》（又名《西行漫记》）中就曾写道:“毛泽东的伙食也同每个人一样，但因为是湖南人，他有着南方人‘爱辣’的癖好。他甚至用辣椒夹着馒头吃。除了这种癖好之外，他对于吃的东西就很随便。有一次吃晚饭的时候，我听到他发挥爱吃辣的人都是革命者的理论。他首先举出他的本省湖南，就是因产生革命家出名的。他又列举了西班牙、墨西哥、俄国和法国来证明他的说法，可是后来有人提出意大利人也是以爱吃红辣椒和大蒜出名的例子来反驳他，他又只得笑着认输了。附带说一句，“赤匪”中间流行的一首最有趣的歌曲叫《红辣椒》。它唱的是辣椒对自己活着供人吃食没有意义感到不满，它嘲笑白菜、菠菜、青豆的浑浑噩噩，没有骨气的生活，终于领导了一场蔬菜的起义。这首《红辣椒》是毛主席最爱唱的歌。”

邓小平同志也喜爱辣椒，最喜家乡菜川菜。在钟亚庆《回忆跟邓小平同志在中央苏区的一段时光》中记载:“记得吃饭时，小平同志对区委书记说:‘猪肉，好就好，就是少了一项。’区书问:‘少什么?’小平同志直率地说:‘辣子!’区书即起身去寻找，很快就抓了一把五月新番椒回来。”后来的厨师为他做菜时，最受邓小平一家喜爱的一定是麻婆豆腐、回锅肉之类带点辣的家乡菜。有时候，邓小平同志出国后发现当地的菜不一定合自己的口味，他便留了个心眼，悄悄带上了产自四川的朝天椒。有一次，一个干部和邓小平外出访问，在午间吃饭时，这位干部找到小平同志准备问他吃什么，结果一下就看到邓小平已经手里拿着辣椒吃的津津有味了。

至于今天，具体哪个地区吃辣最多、吃的最辣，还请大家评说。