小长假已临近尾声，年4月5日3:20，太阳达到黄经15°，我们迎来节气和节日的“双担”——清明。
《岁时百问》中载：“万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明。”区别于中国众多指向团圆、美满的节日，清明独有一丝哀婉和萧瑟，是中国人慎终追远、扫墓敬祖的春祭大节。
《清明上河图》，描绘清明时节北宋都城汴京（今河南开封）东角子门内外和汴河两岸的繁华景象。故宫博物院
“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。”杜牧在诗中勾勒出了一个朦朦胧胧、杏花微雨的江南，为何偏偏此时会给人们留下多雨的印象呢？
春色正浓的清明前后，江南地区成为了冷暖气流交汇的“主战场”。锋面降水、低气压所形成的阴雨天气，以及海洋暖湿气流中的水汽遇昼夜温差而凝结，都加速了“清明雨”的形成。
桐花是清明的“节气”之花。图为温州楠溪江畔雨中的桐花。图虫创意
在黄河流域，也有着“清明断雪、谷雨断霜”的民谚，大江南北都迎来了人间最美的四月天。清新淡雅的泡桐绽放花蕊，田鼠躲回洞穴，鹌鹑等小鸟雀跃在枝头。一场蒙蒙的细雨过后，横跨天际的彩虹终于不愿再“躲猫猫”了。
彩虹初现、西湖烟柳、春江水暖图虫创意
唐代以前，清明都还只是一个标志气温回升、降雨增多、万物向荣的农业节气，寒食节和上巳节才是主流节日。
冬至后第天的寒食节，是清明之所以成为“双节”的主要推手，相传是为了纪念春秋时期的忠臣介子推。此时，官方要举办隆重的改火仪式，即熄灭“旧火”，再燃“新火”。
寒食节真正起源来自先民对火的崇拜，纪念介子推的说法是后世增附的意义，节日增添祭扫坟墓习俗。图虫创意
民间要准备饧（xíng）大麦粥（糖粥）、青精饭、饼饵、青团等冷食，供新旧火交替之时的禁火期食用，也方便前往茔冢祭扫时携带作为贡品。
食青团，最早是寒食节的食俗。（图源网络）
仲春与暮春之交，正是插柳踏青、放鸢逐春的好时候。烂漫的春光还孕育了另一个与肃穆的寒食气质相异的节日——上巳节。其最初定于三月的第一个巳日，自魏晋后固定为农历三月初三，有水滨祓禊（fúxì）、曲水流觞、踏青赏花等习俗。
《论语》中，孔子的徒弟曾皙以“冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归”得到了老师的赞许，这一段话描述的便是祓禊，指在三月的桃花水中洗浴，以祈福消灾的活动。
每逢春日，古人便迎着春光，沐浴在落满花瓣的水中。图虫创意
王羲之的“天下第一行书”《兰亭集序》，也是画家同友人曲水流觞的作品，洋溢着阳春三月盎然的诗情。
明代画家文徵明所作《兰亭修禊图》，取材自王羲之《兰亭序》中携友相聚的景象。故宫博物院
宋元以后，寒食、上巳、清明呈现出“兼并重组”的趋势，扫墓祭祖与踏青郊游两大礼俗渐渐融入了本是节气的清明。年，清明正式成为假期一天的法定节日，“介休寒食清明习俗”也沉淀为凝聚着民族情感的非物质文化遗产。
山西晋中的绵山（又名介山），是中国清明寒食文化的发祥地。图虫创意
如今，在北方近乎消失的上巳节，仍在广西壮乡等少数民族地区传承着。每逢“三月三”歌圩会，当地的男女青年便齐聚山坳，对歌、碰蛋、抛绣球、抢花炮等，在春光中播下爱情的种子。
壮族三月三赶歌圩，期间自治区放假两天。（图源网络）
“燕子来时新社，梨花落后清明。”几场淅沥春雨后的清明，最是花团锦簇、杨柳泛青，也是许多食材最为鲜嫩的时候。人们外出踏青，采撷下最为鲜灵的滋味，制作成时令美食：乌桕叶煮成的乌米饭、香椿芽拌面筋、嫩柳芽拌豆腐，当然更少不了牢牢占据“颜值C位”的青团。
被清代“资深吃货”袁枚登记在册的，以“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”的青团，率领一众糯叽叽的点心团子，开启了春日的“百团大战”，唤醒我们蛰伏了一冬的味蕾。
清明点心地图华夏风物
在江南人心里，吃了青团才算春天。就像阿拉上海人，为了能在清明吃上一口刚出炉的杏花楼的咸蛋黄肉松青团，不惜排6个小时的长队。
年，杏花楼的咸蛋黄肉松青团一经推出便跻身为“网红顶流”。（图源网络）
实际上，青团多为上海、宁波一带的叫法。当然，位列中国糕点十二大派系之一的宁波，还有形如青壳鸭蛋的奉化米鸭蛋、撒了一层松花粉的宁海青麻糍，以及口感松软、好似馒头的象山青麦糕。
形态各异的江南青团，从左至右依次为米鸭蛋、青麻糍和青麦糕。（图源网络）
在“上有天堂，下有苏杭”的地界，“清明团子”“青团子”多了分柔情蜜意。在浙江台州，青团似乎得到了更多偏爱，不仅留存下了颇有文化味的古名——青餣（yè），还有仙居青圆、天台青饺等诸多变种。在温州，青团化身为“饼”；到了浙江衢州、江苏宜兴、江西上饶等地，又被唤作“清明果（粿）”……
台州传承了青团独一无二的别名——青餣，透着古朴和雅致。图为中国佛教宗派天台宗的源地国清寺。图虫创意
江南的才情，远不止停留在为青团起名字上，人们还钻研出了许多能为团子点染“青绿”的选择。
艾草捣汁，是最传统的染色方法，做出来的团子宛如翡翠、颜色最深，还带着一抹独特的药草香味。尽管常见，但江南人也能玩出花样：若偏爱嫩滑的口感，便摘选艾草的嫩叶，榨汁后仔细过滤；若喜欢浓郁的味道，则取艾草切碎、熬制，和入糯米，可尝出星星点点的颗粒感。
民间认为艾草有辟邪、招百福的作用，且具有较高的药用价值。图虫创意
艾草捣汁（图源网络）
坐落于苏州昆山的正仪古镇，相传是青团的源地，讲究用浆麦草。这是一种遍布河岸、沟渠和田埂边的杂草，与水网密布的江南十分合拍。用浆麦草汁制成的青团，颜色碧绿、清香扑鼻不说，还十分莹润、Q弹，甚至放上一周也不会起皱、开裂。
昆山正仪古镇相传是青团的源地。图为年人们争相购买正仪老街文魁斋青团。（图源网络）
温州的清明饼和棉曲糍，则以鼠麴（qū）草为“染料”，当地称“棉菜”，颜色会比一般青团偏灰绿些。
上海人不能错过的春季野菜草头，也被青团纳入麾下，颜色更淡，可以过油煎炸后食用。还有南瓜苗、泥胡菜、苎麻嫩叶等，都能为团子的一身“青衣”注入色彩。
马兰头豆干青团，身披青衣，内装野菜，满口春日的山岚气息。（图源网络）
口味上，以豆沙馅、百果馅、芝麻白糖馅为代表的甜党与包裹了各类时令鲜蔬、满口山岚气息的肉菜馅的咸党，平分秋色，各领拥趸。其中，还有一支十分不江南的选手——来自衢州的龙游清明粿，以香辣的口感申请出战！
和饺子在外形上有几分相似的龙游清明粿。图虫创意
龙游清明粿，宛如加肥加宽的大码“胖饺子”。其腆着满满馅料的肚子，装的是当季新摘的竹笋、雪菜及肥瘦相间的猪肉馅，与特制的咸辣酱料混合入味。
再炸上一碗猪油，蒸制前刷在外皮上，出锅后更是泛着一层诱人的油光。啊呜一口，辣得鲜亮却不呛人，十分过瘾。
笋丁、雪菜等馅料满满的龙游清明粿，颇有食欲。（图源网络）
草长莺飞的三月，水乡的大街小巷处处都能寻到青团。也许无须耗费个把钟点，最地道的风味便蕴藏在不经意间——随手掀开一口竹编的蒸锅，团子青绿的身形便在热气腾腾中冒了出来。
好吃不过江南青团，作为发祥地，就是有这样的底气。
冒着热气的青团（图源网络）
当青团一路“闯荡”到闽南、岭南及西南地区，也带上了本地的基因，化身为粿、粑、粄（bǎn）、籺（hé）等，彻底改头换面。
粄（bǎn），是客家话中对各类糯米、粘米糕点的统称。每年清明时节，从中原地区迁至赣南、闽西、粤东、粤北等地的汉人，仍完整保留着古时的节俗——踏青之余，采些鲜嫩的青草制成“清明粄”，加入艾叶的便是艾粄、加入苎麻叶的是苎叶粄，外形几乎与青团无异。
客家围屋中的代表苏家围，相传是苏东坡后裔居住的地方，位于广东河源。图虫创意
在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等经加工后的食品，都统称为“粿”。甜粿、红桃粿、菜头粿、韭菜粿……随便一个本地人张口就能报出十来种，而朴籽粿和鼠麴粿便是清明的“当家花旦”。
其内馅可甜可咸，甜有绿豆蓉，咸有香菇肉丁花生仁等。包好后放入模具压为扁形，印出不同的花纹与字样，寄托了蒸蒸日上、健康长寿的寓意。
朴籽粿（图源网络）
蒸制前的鼠麴粿图虫创意
在粤西地区，通常赶在“二月二”做田艾籺，与粄、粿等并无太大差异，只是身上的祭祀属性更明确，是“敬神”的佳品。难怪有人开玩笑说，全中国最有福气的神仙大概在广东！
福建人的清明时令美食，出名的不止有闽南的润饼，省会福州要吃菠菠粿。这个“萌出内伤”的名字来自菠菠草，是当地人对鼠麴草的称呼。
菠菠粿《福州城事》
“食米大户”贵州，多将青团改良为“粑”。翠色的米皮包上野菜、榨菜和腊肉，再加入经发酵后的糟辣子，清明粑堪称一口入魂。黔东南一带的七十二寨侗族，家家户户都要做香甜可口的甜藤粑，迎接不便宰杀家禽和畜类的“三月粑节”。
素有”侗乡第一寨”美誉的肇兴侗寨，晨曦中的稻田盈满绿色。图虫创意
在“天府之国”，既有走“小清新路线”的宜宾叶儿粑——用良姜叶包裹的浅绿色糕团，多作为春节前后的时令美食；也有极具想象力的艾蒿馍馍，除了是四川人不太常见的面食，吃法上还要用竹签串起、过油炸，再撒上一把辣椒面，与东北烧烤摊儿的烤馒头片有异曲同工之妙。
北方虽然没有清明食青团的习俗，但作为寒食文化源地的黄河流域，也有着自己独树一帜的清明点心。
馓子，又称捻具、寒具、麻物子等，南方多为米面制成，北方多为麦面。自春秋战国时便已作为寒食节的指定食物，相传董仲舒在衡水任职期间便对馓子青睐有加。景县的油炸馓子以咸香酥脆、入口即碎闻名，因出售时扎成蝴蝶形，故还被称作蝴蝶馓子。
馓子图虫创意
山西、山东，这两座将花馍、花饽饽的艺术创造力发挥到顶峰的城市，也为清明打造了专属的燕子馒头——长治的枣锢飞燕和胶东地区的蒸面燕。
人们将吃剩下的面食用柳枝串起，缀上五色布条挂于门楣，随风飘动，好似燕子飞了来。纪念介子推的同时，也欣然地迎接春燕回迁。
栩栩如生的蒸面燕新华社
寒食十三绝，既有地道的北京传统小吃，姜汁排叉、焦圈、豌豆黄、糖卷果、艾窝窝、驴打滚、糖耳朵、奶油炸糕；也有寒食节的代表美食馓子麻花，颇“夯”的主食螺蛳转儿、糖火烧、芝麻酱烧饼；还有现今已经失传的马蹄烧饼和硬面饽饽。
觉得噎得慌也不怕，来上一碗面茶、杏仁茶或是茶汤，哪怕是不许生火的寒食节，老北京人也过得一点不含糊。
姜汁排叉，是设席宴客时的礼仪性食品——北京茶菜的代表美食。（图源网络）
《清嘉录》载：“市上卖青团熟藕，为祀祖之品，皆可冷食。”作为点心界的“颜担”，青团身上的祭祀功能已逐渐淡化，摇身一变，成为人们春游首选的精美小食。
随着各类电商与网红品牌的涌入，如盒马的螺蛳粉青团，宁波汤圆店的榴莲“金团”，新雅粤菜馆的佛跳墙青团，以及老城隍庙的青梅酒酿等众多新鲜的口味，不断刷新着人们的认知。
螺蛳粉青团（图源网络）
在这春日迟迟、气清景明的时节，吃下一口糯叽叽的青团，是对先人的思念与缅怀，更饱含着四月春日好、无限的活力与生机。
燕子来时新社图虫创意
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文丨邸丹彤
图片编辑丨小虎
封图、海报手绘丨小虎
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拓展阅读：春分已至，中国最美的春天在哪里？
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