衡水美食景县传统小吃蒸火烧盘说美食

蒸火烧是衡水市景县一带的民间传统风味小吃。它是以面粉、鸡蛋、大葱或者茴香、韭菜等为原料，经过和面、发酵、调馅、擀饼、整形、上屉蒸制等工序制作而成。它既不是节令食品也不是多么高档的食物，仅是纯粹的农家主食，虽然流传不广，但至今仍然有人会做，并且非常好吃。

饼类食品在人们日常生活中占有比较重要的地位，它的品种花样很多名称各异，有大饼、馅饼、煎饼、烧饼、火烧等名字，烹饪技法多以烤烙为主。蒸火烧属于饼类蒸制食品，具有松软暄香、夹馅、味美等特点，是颇受老人孩子欢迎的一种特色食品。在生活中人们通常并不严格区分烧饼和火烧，其实烧饼和火烧是有区别的，据《现代汉语词典》解释，烧饼是烤熟的小的发面饼，表面多有芝麻；火烧则是表面没有芝麻的烧饼。蒸火烧就是表面没有任何装饰的一种发面食品，像蛋糕一样，又厚又软，有人戏称它为“搭鼻梁子的蒸火烧”，因为蒸火烧的厚度一般会超过小孩子的嘴和鼻梁子的距离。

衡水民间蒸制面类食品的历史可谓悠久。用白面、棒子面、小米面、黄米面、江米面、高粱米面等蒸出来的花样品种有几十种之多，尤其是用白面蒸制的食品更是数不胜数。民间巧妇可以用白面精工制作出半圆形、长圆形、上圆下方形、塔形、陀形、饼形等花样食品。蒸火烧不受节令的影响，四季皆宜。春天，不等埋在地里的阳阳葱（音）长出绿叶，人们便拔出来，洗净，准备蒸火烧的馅料。蒸火烧要先和面，后调馅儿。和面没有定数，一般是根据家里人口多少，蒸锅大小，笼屉层数来掌握数量。这里按照一个笼屉蒸一个火烧来说明，先将酵子用温水泡开，普通面粉加酵子，用清水和匀，面的软硬度要和的比蒸馒头用的软，比蒸包子用的硬。

和面讲究“三光”。三光说得是，面光、手光、盆光。面团和好要揉的光亮有劲，手上盆上都不粘面，然后在面团表皮撒上点水或者用白色纯棉湿布盖上防止皴皮，再用盖垫将面盆盖好发面。发面的时间适当延长使面团蜂窝更加蓬松，用调好的碱水中和酸碱度，用手掌加腕力搓揉排出面团中的气体，揉至海绵一样均匀，面团膨胀柔软，手感光滑有弹性，闻起来既没有酸味又没有碱味只有淡淡的麦香的时候用刀切成两块，擀成两张约一公分厚的面饼(面饼直径要小于蒸屉直径两寸，这样方便蒸汽沿四周上来，如果饼擀的和笼屉一般大，那样就不容易蒸熟)，备用。

将阳阳葱切末剁碎加姜末、香油、盐、五香粉、面酱等调料调匀。俗话说“蒸咸煮淡”，蒸火烧调馅口味稍重一些，因为火烧的皮厚，口味谈了火烧不香。调好馅不等阳阳葱塌蔫便用筷子拨放到底饼上，四周高中间低，磕四五个鸡蛋在碗里，不用搅拌将蛋清蛋黄同时倒在馅上，迅速盖上另一张圆饼四周摁严防止蛋汁外溢，齐边儿整形，轻轻捧起放在铺好屉布的蒸箅上，开锅后，蒸30分钟就可以下屉出锅了。制作时如果菜馅少放不进那么多的鸡蛋，可以少放，喜欢吃馅多的，可以把饼皮擀得薄一些。农家饭菜就是这样并无一定之规，随心所欲，怎么做都可以。另外可将底饼放在一个大的汤盘中使其四周翘起，这样容易操作，能多放几个鸡蛋。刚出锅的蒸火烧，中间圆鼓鼓的，像个气蛤蟆，馅香味由于蒸汽的缘故比饺子还浓郁。吃时切成四角或者六角，趁热吃口感最好。

“大饼是个筐，什么都能往里装”。阳阳葱只有春天才有，春天过后，想吃蒸火烧可以换别的馅料，如韭菜、西葫芦等，那又是另一番滋味。到了秋天吃茴香馅的火烧往馅里搁上点碱面，熟后菜色更绿更鲜，香味会更浓。中秋节的晚上，正是秋忙，庄户人家的许多人都在地里忙着秋收，月亮升起之后，忙完一天的活儿人们才舍得回家，推开院门，满院氤氲的都着是茴香馅儿蒸火烧的香味儿，那香味儿直透肺腑，一天的劳累都随香气飘散，迈着愉快的脚步走进家中，银色的月光洒满庭院。庄稼人情感朴实，虽然没有举杯邀明月的诗情画意，但吃月饼，蒸火烧，节日的气息还是非常浓郁的。吃一块蒸火烧饭菜都有了，就着新鲜的棒子面粥，别提多香了。最高兴的还是孩子们。小孩子最喜欢到姥姥家吃妗子蒸的搭鼻梁子火烧，就算是长大到了大城市，都不会忘记家乡的蒸火烧。

随着时代的进步，许多传统的民俗的多元化的生活渐渐淡出人们的视野。就拿做饭来说，人们从烧柴到烧煤，从烧煤到烧液化气，从烧液化气到烧电，现在，人们大多都使用同样的厨具做饭，什么电磁炉、微波炉、电压力锅、豆浆机等几乎家家一样，厨具的统一使饭菜趋向单元化，传统小吃有的只能留在人们的记忆当中，好在四五十岁的景县人们还有会蒸火烧的，还可以让我们有机会一饱口福。喜欢，就来景县尝尝吧！