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丨河北可不是美食黑洞丨
▲说起河北的美食，你还是只能想到驴肉火烧？图/网络
-风物君语-
河北的美食
绝不只有驴肉火烧那么简单
坐拥山脉、河流、湖泊、草原、海洋等等不同地貌
河北的物产美食又怎么会那么单调呢？
河北菜的可贵之处在于平实
名声不振也是由于平实
今天风物君就和大家一起看看
低调有内涵的河北美食
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河北的存在感着实不强。连带着河北的各种吃食都仿佛蒸发一般，在人们的视野里销声匿迹。川菜、粤菜席卷全国。河北人那些平平常常的家常饭食，依然留在他们自己的餐桌上。
▲缸炉烧饼。摄影/吉加·维尔托夫
但是平常里见功夫，温和熨帖，自然入妙：这才是迷人的河北味。围绕北京，可以把河北的口味划分为京北、京东、京南三个圈子。三地美食各有不同的诱人风致，又有统一的共同性格。
京北风味
全是硬货
▲绘图/Q年
张家口、承德两市濒临内蒙古，历史上曾是游牧之区。这里的美食，一言以蔽之，曰“会吃肉”。不过，同样是吃肉，却有精致与粗犷的分别。
▲手把肉。图/视觉中国
承德是围绕避暑山庄兴起的城市，当然留下不少宫里的讲究。承德人常常自豪地宣布，他们传承了四百多道宫廷名菜。最典型的清宫菜点，有燕窝鸡寿意、水晶饼等等。
▲奶食是游牧民族的主食之一，张承一带历史上游牧之风深厚，到了那里，各种奶制品自然是不得不试的美味。图为拔丝奶皮。图/图虫·创意
真想品尝老味道，还是应该到附近山区里寻觅。因为这一带山区居民，多是当年八旗囤卫的后裔，他们还保留着满族的饮食和礼数。当地人婚宴上肘子等肉食都不放盐，只用清水白煮，然后蘸着酱油食用。这白水煮肉正是清宫祭祀宴会的规矩。满族儿郎慷慨豪爽，他们大块吃肉，痛饮烧锅美酒，叫人想起他们祖先勇烈的武风。
▲白肉在满族人的饮食文化中占有非常重要的地位。清朝皇帝每次参加宫廷祭祀时，都要率妃子与大臣一起分食白肉，称之为“福肉”。图/汇图网
承德坐落在燕山的怀抱中，山林富饶，多产珍味。清朝人记载，燕山出产一种名叫“天花蕈”，也叫“天花板”的白色蘑菇，香气浓郁，可称天下至味。这种蘑菇送到北京，可以卖出几两银子一个的天价。解放初期，山中还能偶尔采到天花蕈，老人说拿它来炖肉，是世上最香的佳肴。
因为山林开发，加上气候干旱，天花蕈已经绝迹多年。现在承德山区最著名的出产，一是满山遍野的板栗，这里的土壤铁盐含量较高，可以培植出全中国最好的板栗；二是杏仁，本地有著名的“承德露露”品牌。
▲“给大家举个河北物产的”。图/网络
张家口当地基本饮食和内蒙古接近。草原的丰美水草，滋养出肥美的羊肉，叫人快享朵颐之福。因为天气寒冷，张家口不种小麦而种莜麦，当地主食也向来以莜面为主，莜面窝窝、莜面鱼都很有地方特色。还有一种类似方便面、但是不经过油炸的莜面条，既可以泡着吃，也可以炸着吃，滋味很好。
▲莜面窝窝。图/图虫·创意
缺少面粉是北方高寒地区固有的问题。替代品除了莜麦，还有荞麦。但荞麦品质不及小麦和莜麦，必须借助油脂的香气增色，才能成为美食。河北各地一般常见的吃法，是把荞麦蒸成扒糕，然后切小块微微油煎，再淋上醋蒜汁，洵为夏令清供。张承地区还有更粗犷的吃法，名叫“碗坨”，其实也和扒糕相近，但是和面时加入猪血，增添了几分类似灌肠的风味。
▲荞麦籽。图/视觉中国
塞上古多兵戈，张家口的汉族居民流行结堡以居，而真正的美食往往散落在这些堡子里。汪曾祺先生曾在文章里惊叹：“听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？”没错，扎实、厚道就是张家口美食的特色。
▲柴沟堡熏肉，绝对的硬货。图/网络
肥而不腻的柴沟堡熏肉，把这种特色发挥到了极致。柴沟堡是个不起眼的小镇子，正宗的熏肉老店是个不起眼的小门面，但这乡下小店却产出了全河北最美味的肉食。用柏木做柴，先慢煨，再慢熏，好味道全凭讲究的火候。有人说，柴沟堡熏肉是一斤生肉出四两熏肉，多了会腻，少了会柴。
京东风味
鲜美与洋气，都来自海上
▲绘图/Q年
靠山吃山，靠水吃水。京东风味主要得力于渤海的鲜货。秦皇岛昌黎县流行海鲜馅饺子。蟹肉、虾子、蟹子、鲜贝、蚶子、蛏子、八爪鱼、皮皮虾……等等海货统统可以入馅，再借点大油的肥腴、新韭菜的清香，那滋味足以迷倒任何人。
▲秦皇岛市场里的海鲜摊位。图/视觉中国
只要加入海味，寻常饭菜也会变得精彩。山海关有名的“荤锅子”，归根到底不过是东北常见的酸菜白肉锅。可是一旦把对虾、牡蛎、墨鱼、海蟹层层叠叠放进锅里，简单的火锅就变成完全不同的味觉体验。
▲山海关荤锅，确实很荤。图/网络
京东风味的形成，与近代城市和工商业发展关系很深。唐山开滦煤矿是近代中国第一工业企业，秦皇岛则是开滦矿务局附属的港口。厂矿工人不仅经济收入高于农民，而且更适应城市生活方式，他们常有饭店小酌或者购买熟食的需要，因此催生出一大批饭馆和小吃。
▲皮皮虾，渤海最常见的海货之一。图/图虫·创意
开滦的经理和工程师，可以说是中国最早的中产阶级。这个阶层喜欢享受精致而实惠的餐饮，大名鼎鼎的鸿宴饭庄就此应运而生。这家饭店最早的股东，大多是启新洋灰公司和开滦煤矿两大近代企业的管理者。该店出品的各色西式餐点水准颇高，比如以虾肉泥摊在面包上，下锅炸熟的“面包虾托”，用核桃仁粉加桂花、桃脯、杏脯，浇糖粥制成的“核桃酪”，等等。
▲炸肉。图/汇图网
工人和市民对饮食的要求，是丰厚的滋味与油水。所以鸿宴菜系中最受欢迎的是肘子。这道菜也是过去唐山喜宴、寿宴上的必备佳肴。山海关炸排骨、炸肉也是这种爱好的一个代表。炸肉是当地最受欢迎的熟食，精选的里脊肉切成长条，裹上薄薄一层面糊和调味料，炸得焦香四溢，最能解馋。
▲秦皇岛八带鱼炖肉。摄影/伊森
京东地区很多烹调手段深受鲁菜影响，鸿宴菜系、海鲜和炸肉都带着几分鲁菜的影子。另外，京东地区的西餐也很有历史。八国联军侵华期间，唐山的开平煤矿和秦皇岛码头也被列强攫取。
西方移民带来了他们的饮食习惯。京东地区的西餐主要是德国口味。这是因为近代德国军事、科技十分发达，很受中国人崇拜。北戴河很出名的“起士林”西餐厅、面包房，都得名于袁世凯的德国厨师起士林先生；北戴河杨肠子火腿也是典型的德式香肠。
▲北戴河杨肠子火腿。图/网络
北方人一般不善制作点心，但是在与西式糕点的竞争中，唐山人做出了中国最好的两款糖点——酥糖和麻糖。花生酥糖原本不算稀奇，像河南开封等出产花生的城市，都以本地的酥糖自豪。但是唐山酥糖工艺最细、制作最精，早年只有唐山的酥糖才能保证做到入口即化、绝不粘牙。
▲唐山花生酥糖。图/网络
蜂蜜麻糖则是唐山独有的名产，据说创制于明朝。年开办的新新公司，是最著名的麻糖品牌，它的产品形如花瓣，色如美玉，盛放在六角形的纸盒或竹篓内，非常优雅。
京南风味
地里长出来的憨厚
▲绘图/Q年
京北风味来自草原，京东风味来自海洋，京南的保定、邢台、衡水、邯郸四市，则一直享受着农耕社会的馈赠。
▲除了驴肉火烧，牛肉罩饼也是保定人极其喜欢的美味。图/图虫·创意
这里弥漫着最传统、最正宗的河北味道。大凡饮食，首重宴席。宴席有两种，一种是大雅之堂上的美食，旧日官府豪绅、富贵之家，食不厌精，脍不厌细；一种是乡间风味，田夫野老，婚丧嫁娶，杯酒相酬，陶然自乐。
▲河北省灵寿县的腌肉面。摄影/吉加·维尔托夫
全国各地的官府菜肴大抵差异不大，因为官员是全国流动的，而且必须回避本籍本省。清代人常说，“满席烧烤，汉席燕翅”，大概足以概括官府菜的基础。在河北人看来，这种宴席的味道来自南方，经营它的饭店俗称“南菜馆子”。
▲三度出任直隶总督，前后共任职二十余年的李鸿章，为河北留下了官府菜的代表之一——李鸿章烩菜。图/汇图网
南菜馆子到了河北，当然也要入乡随俗。同样一道菜，在河北总要增添一样调料：面酱。人类有一种深深牢刻在基因里的本能，就是追求复杂的口味。滋味越丰富，越能勾起食客的饕餮欲望。但是，正如千军万马需要一位统帅，复杂的味道也需要一个核心。在河北，饮食最核心的味道是酱香。曲和麦在阳光雨露的滋养中酝酿成酱，奠定了最基础的河北味道。
▲蘸酱菜现在仍然是流行于河北、东北各地的家常菜品之一。图/图虫·创意
酱是烹饪最基本的要素，孔夫子教育我们：“不得其酱不食。”不仅中餐如此，在日本和韩国，味增、大酱也是最重要的调料。但是只有河北菜，才会用酱给每一道炒菜提色增香。粗看起来，河北菜似乎平平无奇，因为它的用料全都朴实而常见，无非猪牛羊肉、鱼虾蟹贝、时令菜蔬而已。可是加上酱的点化，这些菜肴全都妥帖适口。河北菜的可贵之处在于平实，如今它名声不振，也是由于平实。
▲白洋淀铁锅炖鱼，酱就是主要佐料之一。图/图虫·创意
中国现代各大菜系，大多是在清中叶到民国时期之间形成。特别是民国的几十年间，随着人口涌向京沪等大城市，各个菜系同城竞技，性格特色逐渐鲜明起来。因为河北菜既不强调麻、辣、酸等强烈刺激的味道，又不像粤菜那样使用罕见食材，“什么都敢吃”，所以往往被人忽视——酱的美味太过朴实，叫人吃过只觉得好吃，却不觉好在何处。
▲槐茂出品的什锦酱菜。图/网络
不过，人们毕竟难以忘情河北的酱。直到现在，北京、天津人说起面酱，以及酱瓜等小菜，还推崇保定的老字号“槐茂”。这家酱园创始于清初，在清末光绪年间出了大名。保定的酱向来有名，俗话说保定府有三宝：铁球、面酱、春不老。春不老是一种菜蔬，又名雪里蕻，这里特指酱园生产的腌菜。到解放初，保定府曾有二三十家酱园，它们在年的公私合营中被整合起来，都统一到槐茂旗下。
以出产美酒“老白干”闻名的衡水，同样自古盛产面酱。历史资料显示，清朝末年北京有两个行当曾是衡水人的天下。一个是最高雅的文玩古董行，一个是最接地气的酱园子。
▲虾酱。图/图虫·创意
衡水人吃酱，有一种特别的办法，流行在景县一带，就是炸制胡萝卜酱。面酱的鲜香、胡萝卜的甜香加上海米、五花肉的点缀，风味非常浓郁。另外，河北人不仅擅长发酵面酱，也擅长发酵其他类似产品。比如秦皇岛的豆腐乳和虾酱、蟹酱，都很出色。
什么塑造了河北人的口味？
▲沧州黄骅冬枣。图/视觉中国
自然环境造就饮食的基础，人文环境造就饮食的性格。河北美食是这两大要素共同造就。河北省内地貌类型繁多，物产因此格外丰饶，赵州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、兴隆红果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉……几乎每一个市县，都能寻出自然独特的馈赠。按照寻常的观念，“北人食麦、南人食稻”乃是一般惯例。但是河北邯郸、唐山的一些县区，却以种植水稻为主。
▲白洋淀咸鸭蛋。图/图虫·创意
过去河北地区水网繁密，鱼米丰盈，只是近些年城市居民和工农业用水暴增，加上连续干旱，才变成地面湿地干涸、地下漏斗遍布的局面。所以河北从来不缺少料理鱼虾菱藕的好手艺。邯郸、衡水人都擅长烹饪酥鱼，或用草鱼，或用小鲫鱼，鱼形不散，骨肉俱烂。永年、武强两县尤其以此出名。水濒泽畔，很有一些独特的吃食。比如衡水湖的烤鸭蛋，就要比寻常茶蛋、卤蛋来的有趣。
▲驴肉火烧。图/视觉中国
如果画一张美食地图，可以发现很多美食都是沿着北运河、驿道、铁路等交通线分布。这些道路宛如一条条珠串，将沿途的风味串接在一起，汇拢到北京。河北人食用卤煮和驴肉的习俗，就是清朝中后期沿着驿路发展起来的。当年驿路上淘汰的驴匹，不少都葬入了厨灶。
民国时期，沿着铁路线，扒鸡在河北大行其道。河北境内纵横交叉的津浦、石德两条铁路，在邻省山东德州汇合。过去火车运行较慢，停车时间较长，很多乘客会趁大站停车的间隙用餐。
▲扒鸡。图/网络
邻近河北的山东德州制作的扒鸡，很受往来旅客欢迎，从南京、上海方向去往京津的旅客都会购买品尝。因为扒鸡可以冷食，适合携带，这种食品很快推广开来。石家庄的金凤扒鸡、唐山万里香扒鸡，都是从德州扒鸡的基础上发展而来。金凤扒鸡的创始人是回族同胞，所以兼带清真风味。河北的清真美食相当丰富，尤其是沧州和保定两个城市，回族居民较多，当地的牛肉汤和羊杂碎都非常出色。
▲羊杂汤。摄影/吉加·维尔托夫
“知味”是一种才能，不仅需要灵敏的舌头，而且需要充实的脑袋。初级的食客追求味蕾的满足，而更老道的美食家，会追求佳肴背后的故事。古往今来，美食在河北演绎了无穷的故事，这些故事还将继续讲述下去。
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